Ob Erbsen, Bohnen oder Linsen – die Welt der Hülsenfrüchte ist bunt, vielfältig und vor allem lecker. Wie ihr Name bereits suggeriert, sind Hülsenfrüchte Samen, die in sogenannten Fruchthülsen heranwachsen. Sie gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler, den Leguminosen, und sind im Handel sowohl getrocknet als auch gekocht in Dosen oder Gläsern erhältlich. Auch die Erdnuss zählt zu den Hülsenfrüchten, im Verkauf und beim Kochen wird sie allerdings als Nuss gehandelt beziehungsweise genutzt. In den verschiedensten Ecken dieser Welt beheimatet, bereichern die nährstoffreichen Pflanzensamen mit ihrer geschmacklichen Vielfalt unter anderem die asiatische, afrikanische und die europäische Küche. Die bekanntesten Vertreter sind beispielsweise grüne Erbsen sowie Kichererbsen, rote Linsen und Berglinsen, weiße Bohnen sowie Kidneybohnen. Die Auswahl ist riesig, denn es gibt viele Untersorten, die in Geschmack und Zubereitungsmöglichkeiten ganz unterschiedlich sind.
Hierzulande sind vor allem die in Deutschland beheimateten Erbsen und grünen Bohnen beliebt. Sie sind wahre Klassiker und aus der traditionellen Hausmannskost nicht wegzudenken. In der omnivoren Ernährungsweise dienen sie oftmals nur als Beilage, dabei haben sie noch viel mehr zu bieten. Insbesondere in der veganen Ernährungsweise spielt die Vielseitigkeit von Hülsenfrüchten eine große Rolle. Schließlich lassen sich so zahlreiche Gerichte kreieren, die keinen bloßen Ersatz für tierische Produkte darstellen, sondern eigenständige Mahlzeiten, die so köstlich wie kreativ sind. Eine neu interpretierte vegane Spaghetti „Bolognese“ kommt beispielsweise wunderbar ohne Hackfleisch, dafür aber mit roten Linsen aus. Die nussig-aromatischen Belugalinsen sind eine köstliche Zutat in Salaten, und Kidneybohnen machen zusammen mit Sojagranulat Chili sin Carne zum Genuss. Weiße Bohnen verfeinern nicht nur Eintöpfe, sondern verwandeln sich auch in herzhafte Burger-Pattys, während Wachtelbohnen sich zu einer würzigen Bohnenpaste für Tortillas und Tacos verarbeiten lassen. Für all diese Gerichte kannst Du natürlich auch Kichererbsen verwenden – oder aus ihnen einen veganen „Eier“- oder „Thunfisch“salat zaubern.
Zwar sind sie in vielen Küchen dieses Landes noch nicht ganz angekommen, doch Lupinen haben in den letzten Jahren immer mehr Aufmerksamkeit bekommen. Obwohl die Hülsenfrucht in Italien längst eine beliebte Zutat ist, profitiert die vegane Lebensmittelbranche hierzulande erst seit vergleichsweise Kurzem von ihrer Vielseitigkeit. Sie kommt beispielsweise bei der Produktion von Pflanzendrinks, veganem „Joghurt“, Frisch„käse“, Eis und vielen weiteren pflanzlichen Produkten zum Einsatz. Da sie hierzulande regional wächst, stellt sie zwar noch eine recht neue, aber klimafreundliche Alternative zu Fleisch, Milch und Käse dar.
Insbesondere die Sojabohne nimmt in der veganen Kulinarik einen besonderen Stellenwert ein. Ursprünglich verankert ist sie allerdings in der asiatischen Küche. Dort gilt sie Überlieferungen zufolge in Form von Tofu bereits seit 965 n. Chr. als Grundnahrungsmittel und hat somit eine lange Historie vorzuweisen. Sie ist in den verschiedensten Ausführungen zu finden: Neben Tofu sind auch Tempeh, Sojasoße und Misopaste ein Hit in der asiatischen Küche, der Sojadrink ist das Urgestein unter den pflanzlichen Milch-Alternativen und Sojasprossen sowie Edamame verfeinern jede Bowl. Trotz all ihres Facettenreichtums hält sich in der Gesellschaft hartnäckig die Annahme, der Verzehr der Sojabohne wäre verantwortlich für die immense Abholzung des südamerikanischen Regenwaldes. Und das, obwohl diese ganz und gar nicht haltbar ist: Schließlich verzehren wir Studien zufolge nur rund zwei Prozent der weltweit angebauten Sojabohnen direkt. Der Rest kommt vor allem bei der Produktion tierischer Lebensmittel als Futtermittel zum Einsatz. Viel tier- und klimafreundlicher wäre es, die Proteinbomben direkt zu verzehren, statt den Umweg über das Tier zu nehmen. Die meisten Sojaprodukte, die hierzulande erhältlich sind, beinhalten ohnehin Soja, das in Europa angebaut wurde.
Eine der großen globalen Herausforderungen unserer Gesellschaft ist, Lebensmittel anzubauen, welche die Weltbevölkerung ernähren können, und gleichzeitig dem fortschreitenden Klimawandel entgegenzuwirken. Schließlich beansprucht die Lebensmittelproduktion eine Menge an Ressourcen – der Wasserverbrauch, die entstehenden Abgase sowie die Monokulturen sind nur wenige zentrale Aspekte dieser Problematik. Hülsenfrüchte spielen hier eine besonders große Rolle, denn aufgrund ihrer Nährstoffdichte können sie viele Menschen satt machen und sind vor allem ein zugängliches Lebensmittel, da der Anbau unkompliziert in sehr unterschiedlichen Klimazonen möglich ist. Des Weiteren sticht ihr ressourcenschonender Charakter vor allem im Vergleich zu der Herstellung von tierischen Produkten hervor: So fallen beispielsweise bei der Produktion eines Kilogramms getrockneter Bio-Linsen 1,7 CO2-Äquivalente an, während die Herstellung eines Kilogramms Bio-Rindfleisch ganze 21,7 Kilogramm CO2-Äquivalente verursacht. Weiße Bohnen kommen in diesem Vergleich gerade mal auf ungefähr 1,0 Kilogramm CO2-Äquivalente pro Kilogramm.
Zusätzlich zu ihrem ressourcenschonenden Anbau beeindruckt eine weitere Fähigkeit von Hülsenfrüchten: Sie selbst können auf stickstoffarmen Böden wachsen, sind aber dazu in der Lage, diese fruchtbarer zu machen. Zusammen mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln binden sie im Boden Luftstickstoff, sodass er nicht nur für die darauf wachsenden, sondern auch die folgenden Pflanzen zur Verfügung steht und diese besser gedeihen können. Insbesondere die biozyklisch-vegane Anbauweise nutzt dieses Potenzial der Leguminosen, um auf tierische Dünger – wie sie in der konventionellen Anbauweise und im Biolandbau verwendet werden – zu verzichten. Außerdem sind ihre Blüten eine gute Nahrungsquelle für zahlreiche Insekten, sodass Leguminosen auch zur Artenvielfalt beitragen. Bei all diesen Talenten ist es kein Wunder, dass die Vereinten Nationen 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte ernannten.
Trotz der unzähligen positiven Seiten der Hülsenfrüchte nimmt der Anbau der Leguminosen in Deutschland einen vergleichsweise geringen Stellenwert ein. Beispielsweise machen Bohnen und Frischerbsen zusammen hierzulande weniger als zehn Prozent der Anbaufläche von Freilandgemüse aus. Das sollte sich ändern – vor allem für die Tiere. Aktuelle Studien zu diesem Thema besagen immer wieder, dass der Konsum tierischer Produkte insbesondere in westlichen Ländern sinken und der Verzehr von Hülsenfrüchten deutlichen steigen muss. Denn wer mehr Leguminosen, Gemüse, Obst und Getreide auf den Speiseplan setzt und weniger oder keine tierischen Produkte isst, setzt sich für eine tierfreundlichere Welt ein. Noch immer beherrschen Fleisch-, Milch- und Eierprodukte das Sortiment von Supermärkten, aber jede*r Einzelne von uns kann dem entgegenwirken und den Tieren beim Einkauf eine Stimme geben. Wenn Du die vegane Ernährungsweise gerne probieren möchtest, aber Dir noch nicht sicher bist, wie Du anfangen sollst, stehen Dir unsere „Tierschutz genießen“-Vorratskammern zur Seite. Sie bieten Dir als kostenlose Downloads einen umfassenden Überblick der wichtigsten pflanzlichen Zutaten und die dazu passenden Rezepte. Wie Du tierische Produkte ganz einfach ersetzen kannst, erfährst Du hier und weitere kulinarische Inspirationen haben wir für Dich auf unserer Rezeptseite aufgeschrieben. Du musst nicht von einem auf den anderen Tag vegan werden – all die kulinarischen Möglichkeiten von Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse zu entdecken ist der erste Schritt. Weil jede Mahlzeit zählt.
Von Melanie Frommelius, Redakteurin beim Deutschen Tierschutzbund
