Zutaten

Für die Brühe

1 Liter Wasser

1 EL Salz

1 kg Rote Bete

8 Knoblauchzehen

1/2 Bund frischer Dill

1/2 Liter Rote-Bete-Saft

Gemüsebrühepulver nach Belieben

Salz nach Belieben

Pfeffer nach Belieben

Für die Füllung der Maultaschen

80 g getrocknete Steinpilze

1,5 Liter Wasser

400 g Champignons

1 große Zwiebel

Pflanzenöl

Salz nach Belieben

Pfeffer nach Belieben

2 EL Paniermehl

Für den Teig der Maultaschen

500 g Mehl

230 ml lauwarmes Wasser

2 EL neutrales Pflanzenöl

1 Prise Salz

Zubereitung

1. Die Brühe mindestens eine Woche zuvor vorbereiten: Das Wasser aufkochen, salzen und anschließend komplett auskühlen lassen. Die Rote Bete waschen, schälen und kleinschneiden. Den Knoblauch schälen und ebenfalls kleinschneiden. Beides mitsamt Dill auf ein bis zwei große Gläser mit Schraubverschluss aufteilen und mit dem Salzwasser vollständig bedecken. Verschließen und mindestens eine Woche bei einer Temperatur von 25 bis 30 °C stehen lassen. In dieser Temperatur fermentiert die Brühe und erhält einen vollmundigen, säuerlichen Geschmack. Anschließend die Brühe in einen großen Topf durch ein großes Sieb gießen, den Rote-Bete-Saft hinzugeben und mit dem Gemüsebrühepulver, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

2. Für die Füllung der Maultaschen in der Nacht zuvor die getrockneten Steinpilze in einen kleinen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und im Kühlschrank einweichen lassen. Am Tag darauf aufkochen und ungefähr eine Stunde auf niedriger Stufe köcheln lassen. Die Champignons in Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und ebenfalls kleinschneiden. In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen, die Zwiebel darin kurz bei niedriger Stufe andünsten, die Champignons anschließend hinzufügen und bei höherer Stufe goldbraun anbraten. Die Zwiebeln und die Champignons danach in den Topf mit den Steinpilzen geben, alles umrühren, aufkochen und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend alles in einen weiteren Topf durch ein Sieb kippen und mithilfe eines Esslöffels ausdrücken. Die Flüssigkeit unbedingt aufbewahren – daraus entsteht die Pilzsoße für den zweiten Gang.Die Pilzmasse in dem Sieb entweder in ein hohes Gefäß geben und mithilfe eines Pürierstabs zerkleinern oder mit einem elektrischen Zerkleinerer verarbeiten. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Paniermehl hinzufügen und umrühren. Falls die Masse zu feucht ist und nicht hält, einfach noch mehr Paniermehl verwenden. Alternativ ist auch der Einsatz eines Brötchens, eines Toasts oder eines ähnlichen Bindemittels möglich.

3. Für den Teig alle Zutaten in einer großen Schüssel mithilfe eines Löffels oder eines Stabs miteinander vermengen und anschließend kneten, bis ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht. Diesen mithilfe eines Nudelholzes auf einer bemehlten Fläche auf ein bis drei Millimeter ausrollen. Je dünner, desto besser. Danach mit einem Messer den Teig in ungefähr vier mal vier Zentimeter große Quadrate unterteilen. In die Mitte eines jeden Quadrates etwas weniger als einen Teelöffel der Füllung geben und die entgegengesetzten Ecken des Quadrates zusammenklappen. Die Seiten zu den beiden anderen Ecken ebenfalls verschließen, damit die Füllung nicht austritt, und die beiden gegenüberliegenden Enden miteinander verbinden, sodass sie sich berühren. Fortfahren, bis der Teig und die Füllung aufgebraucht sind und anschließend in einen Topf mit kochendem gesalzenem Wasser geben. Sobald die Maultaschen an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

4. Die Maultaschen auf Suppenschüsseln verteilen und mit der heißen Brühe übergießen.

Ergibt 80 bis 100 Maultaschen und zehn bis zwölf Portionen. Die Suppe kannst Du bis zu eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und auch noch am 1. und 2. Weihnachtstag genießen.

Zutaten

Für das Erbsenkraut

500 g getrocknete Erbsen

Gemüsebrühe nach Belieben

500 g Weißkohl

Wasser

Salz nach Belieben

500 g Sauerkraut

1 Zwiebel

Pflanzenöl

Pfeffer nach Belieben

Für die Pilzsoße

1 Zwiebel

Pflanzenöl

400 g Champignons

25 g vegane „Butter“

50 g Mehl

Pilzflüssigkeit (siehe Rezept „Rote-Bete-Suppe mit gefüllten Maultaschen“)

Gemüsebrühe nach Belieben

Salz nach Belieben

Pfeffer nach Belieben

Für die veganen „Fischfilets“

250 g Austernpilze

200 g Mehl

1 TL Backpulver

Salz nach Belieben

Pfeffer nach Belieben

200 ml Wasser

8 EL Noriflocken

Pflanzenöl

Zubereitung

1. Für das Erbsenkraut die getrockneten Erbsen in ein Sieb geben, abspülen, anschließend in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Tag ungefähr 45 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Zwischendurch immer wieder umrühren und zum Schluss mit Gemüsebrühe abschmecken. Den Weißkohl kleinschneiden, in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Sauerkraut hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln. Danach das Wasser abgießen und in einem anderen Topf auffangen. Die Zwiebel schälen, kleinschneiden, das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun anbraten. Die gekochten Erbsen mithilfe einer Schaumkelle möglichst ohne Flüssigkeit in den Topf mit dem Kraut geben und auch die Zwiebel mitsamt Öl hinzufügen. Alles gut umrühren und mit Gemüsebrühe, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Sollte das Erbsenkraut zu dickflüssig sein, lässt sich nun die aufgefangene Flüssigkeit hinzufügen.

2. Für die Pilzsoße die Zwiebel schälen, kleinschneiden und in einer mit etwas Pflanzenöl erhitzten Pfanne andünsten. In der Zwischenzeit die Champignons in Scheiben schneiden und ebenfalls anbraten, bis sie goldbraun sind. In einer anderen Pfanne eine Mehlschwitze zubereiten: Dafür die vegane „Butter“ zerlassen und das Mehl einrühren. Die Pilzflüssigkeit hinzugeben und alles schnell mit einem Schneebesen umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Zum Schluss die Champignons und die Zwiebeln hinzugeben und alles mit Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die veganen „Fischfilets“ die Austernpilze mithilfe eines Küchenhammers plätten. In einer Schüssel die restlichen Zutaten bis auf das Pflanzenöl mit einem Schneebesen verrühren. In einer großen Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen. Die Austernpilze in den Teig tunken und von beiden Seiten in dem Öl mehrere Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind.

4. Die veganen „Fischfilets“ auf Tellern mit der Pilzsoße übergießen und mit dem Erbsenkraut anrichten.

Hinweis

Ergibt sechs bis sieben Portionen

Tipp

Noriflocken entstehen, wenn Du Noriblätter aus dem Supermarkt, die normalerweise für die Zubereitung von Sushi dienen, mithilfe eines elektrischen Zerkleinerers oder einer elektrischen Kaffeemühle zerkleinerst.

Zutaten

500 ml Pflanzendrink

1/2 EL vegane „Butter“

250 g gemahlener Mohn

8 EL Agavendicksaft

4 cl Amaretto

1/2 TL Zimt

75 g gehackte Mandeln

150 g veganer Mandelspekulatius

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Den Pflanzendrink und die vegane „Butter“ in einem kleinen Topf aufkochen. Danach die Temperatur herunterstellen und den Mohn einrühren. Auf niedriger Stufe ungefähr 15 Minuten köcheln lassen und immer wieder umrühren.

2. Anschließend den Agavendicksaft, den Amaretto, den Zimt und die gehackten Mandeln hinzugeben.

3. In die Dessertgläser abwechselnd die Mohn-Mischung und den veganen Mandelspekulatius schichten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

Hinweis

Ergibt sechs Portionen

Tipp

Statt Spekulatius und Mandeln kannst Du auch Brötchen und Rosinen verwenden – das entspricht dem traditionellen Rezept. Bei den Nusssorten kannst Du auch frei entscheiden, welche Du gerne benutzen möchtest. Wie süß oder wie sehr Dein Dessert nach Alkohol schmecken soll, entscheidest Du direkt beim Abschmecken.