Veganer Erdbeerkuchen

Biskuitteig

230 g Weizenmehl

1 TL Backpulver

140 g Zucker

2 Pck. Vanillezucker

60 ml Pflanzenöl

250 ml Sprudelwasser

Topping

etwa 700 g Erdbeeren

1 Pck. Vanillepuddingpulver (etwa 37 g)

1 EL Zucker

450 ml Pflanzendrink

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2. Für den Biskuitteig Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, Zucker und Vanillezucker hinzugeben und gut vermischen. 
3. Pflanzenöl und Sprudelwasser zu der Mischung geben und kurz mit einem Schneebesen unterrühren.
4. Die Springform mit etwas Öl ausreiben und den Teig hineingeben. Anschließend 20 bis 30 Minuten backen, bis der Boden leicht gebräunt ist und bei einer Stäbchenprobe kein roher Teig mehr an dem Holzstäbchen kleben bleibt. Anschließend komplett auskühlen lassen.
5. Die Erdbeeren putzen, das Grün entfernen und nach Belieben schneiden. Sie können ganz auf den Kuchen gesetzt oder auch halbiert oder geviertelt werden.
6. Den Vanillepudding für das Topping zubereiten. Dafür Das Puddingpulver mit dem Zucker mischen, etwa 5 EL des Pflanzendrinks hinzugeben und klümpchenfrei verrühren.
7. Den restlichen Pflanzendrink in einem Topf aufkochen lassen und das angerührte Puddingpulver hinzugeben. Unter ständigem Rühren etwa 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. 
8. Den noch warmen Vanillepudding auf dem ausgekühlten Biskuitboden verteilen. Anschließend die Erdbeeren daraufsetzen und alles auskühlen lassen, damit der Pudding fest wird.

für eine Springform Ø 24 - 28 cm

Zubereitungszeit etwa 30 Minuten (plus backen)

Die Erdbeeren halten auch so auf dem Pudding – wer mag, kann aber auch noch Tortenguss auf dem Kuchen verteilen. Tortenguss-Pulver aus dem Supermarkt ist teilweise ohnehin vegan und geliert dank pflanzlichen Zutaten wie Stärke, Carrageen oder Agar-Agar. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also.