Zucchiniquiche

Boden

5 EL Pinienkerne

270 g Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)

1 EL Leinsaat, geschrotet

1 gestr. TL Salz

etwas Pfeffer

1 gestr. TL Backpulver

5 EL Leinöl

200 ml lauwarmes Wasser

1 EL Pflanzenöl für die Form oder Backpapier

Belag

1 mittlere gelbe Zucchini

2 mittlere rote Zwiebeln

1/2 TL Salz

3 Zweige Bubikopf-Basilikum

Pfeffer aus der Mühle

essbare Blüten, z.B. Minzblüten (optional)

Soße

4 Zweige Oregano

6 Stiele Petersilie

100 g Cashewmus

2 EL Hefeflocken

1 TL Salz

1 TL Apfel- oder Weißweinessig

200 ml Wasser

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen (Umluft: 180 °C, Gasherd: Stufe 3). Für den Boden die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rundherum goldbraun rösten, danach abkühlen lassen und grob hacken. Die Kerne dann mit Mehl, Leinsaat, Salz, Pfeffer und Backpulver mischen. Leinöl und 200 ml lauwarmes Wasser verquirlen, zugeben und alles mit dem langen Stiel eines Holzlöffels rühren, bis die Flüssigkeit in die trockenen Zutaten eingearbeitet und das gesamte Mehl gebunden ist. 
2. Die Tarte- oder Springform (⌀ 26 cm) fetten oder mit Backpapier auslegen. Anschließend den Teig ebenfalls auslegen, dabei einen ca. 2 cm hohen Rand formen. Den Boden mit einer Gabel einstechen und im Ofen 5 Minuten vorbacken.
3. In der Zwischenzeit die Zucchini waschen und in 1 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Spalten oder Ringe schneiden.
4. Für die Soße die Kräuter abspülen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Cashewmus mit Hefeflocken, Salz, Essig und 200 ml Wasser fein pürieren. Die Kräuter einrühren. 
5. Den vorgebackenen Boden gegebenenfalls mit einem Küchentuch leicht herunterdrücken. Die Soße daraufgießen und gleichmäßig verteilen. Die Zucchinischeiben und Zwiebelspalten im Wechsel kreisrund überlappend auf den Boden legen. 1/2 TL Salz auf dem Belag verteilen. Die Zucchiniquiche bei gleicher Temperatur in weiteren ca. 45 Minuten fertig backen.
6. Zum Schluss das Basilikum auf der Quiche verteilen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle und essbaren Blüten nach Belieben dekorieren.

Benötigt wird eine Tarteform

Zubereitungszeit 30 Minuten + Backen

Dieses Rezept von Nicole Just findest Du auf Seite 133 von "Tierschutz genießen" – dem Kochbuch des Deutschen Tierschutzbundes. Dort kannst Du Dich von vielen weiteren leckeren veganen Rezepten von tollen Köch*innen inspirieren lassen. Süße Desserts und Kuchen gibt es bei "Tierschutz genießen  – Das Backbuch". Weitere Informationen findest Du auf www.tierschutz-genießen.de