Gewürze und Kräuter sind aus der Küche nicht wegzudenken. Sie verleihen unseren Rezepten aufgrund ihrer Geschmacks- und Geruchsstoffe würzende Aromen. Kräuter sind frisch, eingefroren und getrocknet erhältlich. Am aromatischsten schmeckt die frische Variante, doch wenn Du flexibel sein möchtest, stehen Dir getrocknete Kräuter und Gewürze stets zur Seite.
Die vermutlich beliebtesten Würzmittel hierzulande sind Salz und Pfeffer. Die verschiedenen Pfeffersorten, die sich in Geschmack und Schärfe unterscheiden, gehören per Definition allesamt zu den Gewürzen. Im Gegensatz dazu besteht Salz überwiegend aus der chemischen Verbindung Natriumchlorid. Obwohl es demnach offiziell nicht zu den Gewürzen zählt, verwenden wir es als solches und die wenigsten Menschen könnten sich leckeres Essen ohne Salz vorstellen. Ähnlich wie bei allen anderen Gewürzen und Kräutern gilt: Das richtige Maß macht den Geschmack. Verwendest Du zu wenig, schmeckt Dein Gericht womöglich etwas zu fad, verwendest Du zu viel, dominiert das Gewürz Deine Kreation. Sind alle Komponenten ausbalanciert, kommen die Hauptzutaten des Rezepts am besten zur Geltung. Hier gibt es keine Regeln, denn beim Kochen und Backen ist alles Geschmackssache. Das ist das Schöne an diesem Hobby – ähnlich wie in der Malerei leere Leinwände in Farbe erstrahlen, entstehen in der Küche wunderbare Geschmäcker aus dem Nichts.
Die Auswahl an Kräutern und Gewürzen ist riesig und kann manchmal überfordernd sein. Doch es bereitet viel Freude, neue Geschmäcker zu entdecken, sie zu kombinieren und zu testen, welche Geschmacksnoten miteinander harmonieren. Wenn Du nicht weißt, wo Du anfangen sollst, dann orientiere Dich an erprobten Kombinationen der regionalen oder internationalen Küche. In der italienischen Kulinarik ist beispielsweise Basilikum ein absoluter Klassiker und essenziell für die Zubereitung von Pesto und Caprese. Wer authentische Pizza zubereiten möchte, kann sich auf Oregano und Thymian verlassen. Petersilie ermöglicht wunderbare vegane Spaghetti „Carbonara“, bereichert aber auch viele deutsche Rezepte wie Salate, Kräuter„quark“ oder veganen Chicorée-Auflauf. Wer unsere traditionelle Küche liebt, kommt zudem an Senf nicht vorbei: Vegane „Rouladen“ erhalten damit ihren typischen Geschmack, der wunderbar zu Rotkohl und Klößen passt. Darüber hinaus ergänzt er natürlich auch vegane „Würstchen“ und Co.
Magst Du Eintöpfe, wie zum Beispiel polnischen Bigos, dann sind Lorbeerblätter unerlässlich. Diese gibst Du nur während des Kochvorgangs in den Topf und entfernst sie, nachdem sie ihr Aroma entfaltet haben. Rosmarin ist nicht nur im Einklang mit Kartoffeln ein Gaumenschmaus, sondern erweckt in britischem Wellington und französischer Quiche auch eine erdige Geschmacksnote. Setzt Du ab und an gerne auf die gehobene Küche, dann kombiniere das Kraut mit Thymian und bereite vegane „Faux gras“ zu – ganz ohne komplizierte Zutaten und das Leid von Gänsen oder Enten. Eine weitere französische Kreation ist Béchamelsoße, die auch vegan spielend leicht gelingt und durch Beigabe von Muskatnuss ihren bekannten Geschmack erhält. Sie ist essenziell für unsere Kürbis-Tofu-Lasagne, die eine wunderbare Fusion aus unterschiedlichen kulinarischen Richtungen ist. Klassische herzhafte französische Crêpes bekommen einen Twist, wenn Du Bärlauch hinzufügst. Im Frühling findest Du ihn in Wäldern und Parks.
Wenn Dir mal nicht nach Kochen zumute ist und Du eine ausgiebige Brotzeit einlegen möchtest, dann sind Kresse und Schnittlauch die beste Wahl, um fast jeden Aufstrich zu toppen. Darüber hinaus kannst Du beide Kräuter wunderbar selbst in der Küche oder auf dem Balkon züchten. Ist Dir nach einer schnellen warmen Mahlzeit, sind Kräutermischungen tolle Helfer. Ob tiefgefroren oder getrocknet – die Palette beinhaltet die passenden Mixturen für jede Küche. In unserem Feldsalat kommen beispielsweise italienische Kräuter zum Einsatz. Oft sind tierisch klingende Produkte in dieser Abteilung, wie beispielsweise Gyros-Würzmischung, vegan – hier lohnt es sich, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen.
Um in den Genuss ferner Küchen zu kommen, musst Du nicht weit reisen, sondern einfach nur die entsprechenden Zutaten einkaufen. Petersilie versieht libanesische Rezepte wie Taboulé mit einem Frischekick. Gemeinsam mit Minze und Koriander gehört sie zu den wichtigsten Komponenten orientalischer Gerichte. Diese sind auch für den fruchtig-frischen Geschmack vietnamesischer Speisen wie Sommerrollen oder Glasnudelsalaten verantwortlich. Die traditionelle Suppe Phở erhält ihren süßlich-würzigen Geschmack durch die verwendeten Gemüsesorten und das Zusammenspiel aus Gewürznelken, Cassia Zimt und Sternanis. Cassia Zimt ist nicht zu verwechseln mit Ceylon Zimt, den wir vor allem in Weihnachtsgebäck schätzen.
Wenn Du Fan von scharfen Gerichten bist, dann gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, Kreationen wie Reisnudelsalat oder Bánh Mì den nötigen Pepp zu verleihen. Hier steht ganz klar Chili im Zentrum des Geschehens – ob frisch, getrocknet und gemahlen oder als Öl. Verwendest Du auf Chili basierende Würzsoßen wie Sambal oder Sriracha, kommen nicht nur Schärfe, sondern auch fruchtige Geschmackskomponenten hinzu. Auch scharfes Paprikapulver ist eine bewährte Zutat, mit der Du Deinem Gemüse einheizen kannst. Kombinierst Du es mit geräuchertem Paprikapulver, entstehen Corn Ribs, die gleichzeitig pikant und rauchig schmecken.
An der veganen Ernährung haftet immer noch das Vorurteil, pflanzliche Gerichte schmecken fad oder langweilig. Wer die gesamte Pflanzenvielfalt erstmal kennenlernt, merkt schnell, dass das nicht der Wahrheit entspricht. Im Gegenteil: Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte, Pilze und Getreide bieten die verschiedensten geschmacklichen Facetten. Kombinierst Du diese Lebensmittel mit Gewürzen und Kräutern, merkst Du schnell, dass tierische Produkte für ein intensives Aroma keineswegs notwendig sind. Denn „umami“ lässt sich auch mit pflanzlichen Zutaten erreichen.
Bei dem Begriff handelt es sich neben süß, salzig, sauer und bitter um eine weitere Geschmacksrichtung. Übersetzt heißt der Begriff etwa „köstlich“ und der Name ist Programm. Denn umami lässt sich als vollmundig und würzig beschreiben. Tomaten und Pilze beispielsweise sorgen für echte Geschmacksexplosionen, vor allem wenn Du sie mit passenden Gewürzmitteln kombinierst.
Die asiatische Küche beschert uns zudem schmackhafte Optionen wie Sojasoße und Misopaste. Beide sind zwar keine Gewürze im klassischen Sinn, Du kannst sie aber als solche verwenden. Wer sie probiert, weiß sofort, was mit umami gemeint ist: Mit ihrem salzigen, leicht säuerlichen sowie rundum würzigen Charakter werden sie in der Küche zu Deinen verlässlichsten Begleitern. Auch Worcestersoße, deren Aussprache kaum jemand richtig beherrscht, bringt viel Geschmack in ein Gericht.
All diese Zutaten sind sehr unterschiedlich. Hier ist die Devise: Selbst probieren und herausfinden, welche zu Deiner Kreation passen und welche Deinen Gaumen besonders glücklich machen. Wenn die Vorratskammer mal nicht das hergibt, was für ein Rezept notwendig ist, kannst Du auch improvisieren: Getrocknete Shii-Take-Pilze kannst Du mahlen und somit ein Pilzpulver herstellen. Soll Dein Rezept nicht nur umami, sondern auch „fleischig“ oder „fischig“ schmecken, so verwende Räuchersalz oder Flüssigrauch, auch liquid smoke genannt, wie bei unserem veganen Karotten„lachs“. Gibst Du zusätzlich ein Noriblatt, das traditionell für das Einrollen von Sushi verwendet wird, hinzu, erhält er einen maritimen Geschmack. Auch mit der Kombination aus Leinöl und Dill erschaffst Du wahre Magie: Veganer Sahne„hering“ schmeckt nach Fisch, ist aber völlig vegan.
Für die meisten Veganer*innen gehören Hefeflocken fest ins Repertoire: Sie sind nicht nur köstlich, sondern auch vielseitig einsetzbar und sorgen ebenfalls für die legendäre Umami-Note. Hefeflocken zählen zu der Kategorie „Nährhefe“. Diese ist inaktiv, da sie erhitzt wurde, und dient nicht als Backtriebmittel. Ihre Talente liegen woanders: Und zwar bei „käsigen“ Aromen. Denn mit ihnen kannst du veganen „Mozzarella“, vegane „Mac’n’cheese“ und veganes Grilled „Cheese“ Sandwich“ zubereiten. Oder starte Deinen Tag mit einem pflanzlichen „Spiegel„ei“, würzigem Frühstückstofu oder unserem himmlischen Frühstücksburger. Auch die internationale Küche profitiert von dem Multitalent: Ob Zitronenpasta oder britische Pies – mit Hefeflocken schmeckt fast alles noch ein bisschen besser.
Apropos „Spiegelei“: Ein herzhaftes Frühstück kommt wunderbar ohne Eier aus. Wer dennoch Lust auf den Geschmack hat, sich aber tierfreundlich ernähren möchte, findet in Kala Namak das perfekte Gewürz. Das aus Indien stammende Schwarze Salz verleiht Gerichten den typischen Eigeschmack – wie zum Beispiel unserer veganen Spaghetti „Carbonara“. Auch in Rührtofu kommt es zum Einsatz – für die gelbe Farbe sorgt getrocknete Kurkuma. Leider färbt die Pflanze frisch und trocken nicht nur leckere Kreationen, sondern auch alles andere im Haushalt ein. Sollte Dir mal ein Missgeschick passieren, kannst Du das verfärbte Objekt zum Beispiel ins Sonnenlicht stellen. Dieses bleicht Flecken oftmals erfolgreich aus.
Die vegane Ernährungsweise bringt Dich mit vertrauten Gewürzen und Kräutern zusammen, stellt Dir aber auch neue Zutaten vor. Auch wenn manche von diesen auf den ersten Blick womöglich kurios erscheinen, können sie beim ersten Biss definitiv überzeugen. Experimentiere mit ihnen in der Küche und probiere unterschiedliche Möglichkeiten aus, wie Du sie in Deine Koch- und Backkunst einbringen kannst. Die Wahrscheinlichkeit, dass Du sie nach kurzer Zeit nicht mehr missen möchtest, ist sehr hoch. Du wirst außerdem überrascht sein, wie sehr Würzmittel dabei helfen, Deine Lieblingsrezepte zu veganisieren. Mithilfe klassischer Kräuter und Gewürze kannst Du vertraute Geschmäcker herstellen, ohne auf tierische Produkte angewiesen zu sein. Wenn Du Dich für die vegane Lebensweise entschieden hast, wirst Du bald merken: Alles ist möglich.
Von Melanie Frommelius, Redakteurin beim Deutschen Tierschutzbund
