Rezept des Monats September:
Veganer „Kebab“
mit eingelegtem Rotkohl
Die meisten Menschen kennen Rotkohl als Beilage zu Klößen und Rouladen – auch in der veganen Variante. Diese Kombination ist unschlagbar lecker, doch das Gemüse hat noch mehr in petto. Nicht nur traditionelle deutsche Kost ist möglich, auch Gerichte aus dem Nahen Osten wie „Kebab“ erhalten durch den Kohl eine knusprige Note. Schließlich lässt er sich auch roh verzehren. Möchtest Du etwas mehr Zeit in die Zubereitung des Gemüses investieren, so kannst Du es nach unserer untenstehenden Anleitung einlegen. Wenn es zwei Wochen fermentiert, bleibt die knackige Konsistenz erhalten, es kommt aber noch eine säuerliche Note hinzu. Das passt wunderbar zu unserem veganen „Kebab“, den wir aus Austernpilzen zubereitet haben. Zudem kannst Du den Rotkohl so haltbar machen und ihn nicht nur während seiner Saison von September bis Dezember genießen.
Zutaten
Für den eingelegten Rotkohl
800 g Rotkohl (entspricht etwa einem halben Rotkohl)
16 g Salz
32 g Zucker
Für die Dürüm-Fladen
600 g Mehl
300 bis 400 ml Wasser
1 TL Salz
Für die „Kebab“-Spieße
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL getrockneter Oregano
1 EL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Sojasoße
1 EL Zitronensaft
1 EL Granatapfelsirup
2 EL Olivenöl
etwas Wasser zum Verdünnen
Salz nach Belieben
Pfeffer nach Belieben
700 g Austernpilze
Holzspieße
Für die „Joghurt“soße
1 bis 2 Knoblauchzehen, gepresst
400 g veganer „Skyr“
1 EL Zitronensaft
Salz nach Belieben
Pfeffer nach Belieben
Zum Garnieren:
Cherrytomaten
Salatgurke
glatte Petersilie
Zubereitung
1. Für den eingelegten Rotkohl den Rotkohl vom Strunk befreien und mithilfe einer Raspel oder eines elektrischen Zerkleinerers in dünne Streifen verarbeiten. In eine große Schüssel geben und mit dem Salz sowie dem Zucker vermengen. Mit einem Stößel grob zerstoßen und anschließend eine Stunde stehen lassen. Danach schichtweise in ein Glas mit Schraubverschluss füllen: Eine Schicht Rotkohl hineingeben, mit dem Stößel grob stampfen, eine weitere Schicht hinzufügen, wieder zerstoßen und so fortfahren, bis der gesamte Rotkohl im Glas ist. Durch diese Methode tritt Wasser aus dem Gemüse. Es ist wichtig, dass der Rotkohl am Ende vollständig mit Wasser bedeckt ist, damit er oben nicht schimmelt. Falls noch Wasser fehlt, das Gemüse so lange zerstoßen, bis genug Wasser austritt. Alternativ Wasser hinzufügen. Das Glas mit dem Deckel verschließen und ungefähr zwei Wochen lang bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Für die Dürüm-Fladen die Zutaten in eine große Schüssel geben und mit den Händen vermengen. Falls der Teig zu sehr kleben sollte, einfach mehr Mehl hinzufügen. Anschließend eine saubere Fläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf kneten. In sechs gleichgroße Teile zerstückeln und die Sechstel jeweils zu einem großen, flachen Kreis ziehen. Hier entweder mit den Händen arbeiten oder ein Nudelholz zur Hilfe nehmen. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen.
4. Für die „Kebab“-Spieße zunächst die Marinade vorbereiten: Alle Zutaten bis auf die Austernpilze in einer großen Schüssel vermengen. Anschließend die Pilze hinzufügen und vollständig mit der Marinade bedecken. Die einzelnen Pilze auf den Holzspießen aneinanderreihen und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen bei 200 °C für ungefähr 20 bis 30 Minuten backen. Nach Ablauf der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Pilze sollten gebräunt, aber noch saftig sein.
5. Für die „Joghurt“soße alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und nach Belieben nachwürzen.
6. Zum Garnieren die Cherrytomaten und die Salatgurke klein schneiden und die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen.
7. Zum Schluss die Dürüm-Fladen jeweils auf einem Teller anrichten, mit der „Joghurt“soße bestreichen, dem eingelegten Rotkohl, den Cherrytomaten, der Salatgurke und den Petersilienblättern garnieren. In der Mitte die „Kebab“-Spieße platzieren und die Holzspieße herausziehen.
Hinweise
Ergibt sechs „Kebabs“
Zubereitungszeit 60 Minuten plus 30 Minuten Backzeit und zwei Wochen Fermentieren
Tipp
Einen veganen „Kebab“ kannst Du nach Belieben belegen und Dein Lieblingsgemüse sowie Deine Lieblingssoße verwenden.