So legst Du Gemüse ein
Die Frühlings- und Sommermonate beschenken uns mit allerlei saisonalem und regionalem Gemüse. Wenn Du dieses auch in der Winterzeit genießen möchtest, dann erfährst Du hier, wie Du es ganz einfach selbst einlegen kannst.
Ein paar Hinweise vorab
Unsere Grundrezepte kannst Du nach Deinem eigenen Geschmack anpassen. Magst du es weniger sauer? Dann füge einfach weniger Essig hinzu. Probiere dafür die Marinade nach dem Kochen, um etwas nachzuwürzen. Für alle Rezepte benötigst Du sterilisierte Schraubgläser. Reinige sie dafür und stelle sie geöffnet zusammen mit den Deckeln in einen Topf. Koche Wasser im Wasserkocher und bedecke die Gläser und Deckel damit vollständig. Lass sie zehn Minuten stehen und verwende sie sofort weiter. Trockne lediglich die Gläser von außen und die Deckel vollständig mit einem sauberen Geschirrtuch.
Polnische Salzgurken
Zutaten für ein Schraubglas mit ungefähr 1,5 l Fassungsvermögen
15 bis 20 Einlegegurken
1 Liter Wasser
1 EL Steinsalz oder ein anderes Salz ohne Jod
2 bis 3 Knoblauchzehen oder mehr nach Belieben
1 große Dillblüte mit Stiel oder 1 Handvoll Dillspitzen
Zubereitung
1. Die Gurken in einen großen Topf geben und komplett mit Wasser bedecken. Den Deckel auf den Topf geben und alles vier Stunden stehen lassen, damit die Gurken nach dem Einlegen knusprig bleiben.
2. In der Zwischenzeit das Wasser abkochen und komplett abkühlen lassen. Das Salz in das Wasser geben und umrühren, bis es sich aufgelöst hat.
3. Die Knoblauchzehen schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Gurken senkrecht eng in das Glas geben, sodass die untere Hälfte voll ist. Die Hälfte der Knoblauchstücke darauf verteilen.
4. Danach die restlichen Gurken in das Glas pressen und den restlichen Knoblauch hinzugeben.
5. Nun die Dillblüte mit Stiel in das Glas drücken. Falls keine Dillblüten erhältlich sind, funktioniert das Rezept auch mit einer Handvoll Dillspitzen.
6. Alles mit dem abgekochten und gesalzenen Wasser auffüllen.
7. Wer das Schraubglas mehrfach verwenden und den Deckel vor dem Salz schützen möchte, legt ein Stück Frischhaltefolie auf die Öffnung. Zuschrauben und bei Raumtemperatur auf einem Tablett, welches das austretende Wasser auffängt, gären lassen.
8. Nach zwei bis drei Tagen sind milde Salzgurken, zu Polnisch Ogórki małosolne, fertig. Klassische Salzgurken, also Ogórki kiszone, benötigen im Sommer bei warmen Temperaturen sieben bis zehn Tage. Damit sie nicht weiter gären, müssen sie danach unbedingt in den Kühlschrank. Der Prozess lässt sich so auch bereits nach drei Tagen unterbrechen, wenn milde Salzgurken gewünscht sind. Falls in der Zwischenzeit zu viel Wasser ausgetreten ist und die Gurken nicht mehr vollständig bedeckt sind, einfach erneut Wasser abkochen, abkühlen lassen und nachfüllen, damit sich kein Schimmel bildet.
Eingelegte Paprika
Zutaten
für fünf Schraubgläser mit je ungefähr 500 ml Fassungsvermögen
Glasinhalt
1,5 kg bunte Paprika
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
10 Pimentkörner
25 Pfefferkörner
2,5 TL Senfkörner
5 EL Rapsöl
Für die Marinade
1 Liter Wasser
250 ml Essig mit 10 Prozent Säure oder nach Belieben
200 g Zucker
15 g Steinsalz oder ein anderes Salz ohne Jod
Zubereitung
- Die Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben, mit kochend heißem Wasser übergießen, dieses nach einer Minute abgießen und die Paprika auf die fünf Gläser verteilen.
- Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und grob in Stücke schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
- Für die Marinade alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und den Sud anschließend auf die Gläser aufteilen. Wichtig: Oben unbedingt einen Zentimeter frei lassen. Falls die Marinade nicht reicht, einfach noch mehr Wasser abkochen und die Gläser auffüllen. Alle Gläser fest mit den Deckeln verschrauben.
- Die noch heißen Gläser zum Schluss pasteurisieren: Den Boden eines großen Topfes, in dem alle fünf Gläser Platz finden, mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen. Die Gläser auf das Tuch stellen, sodass sie sich nicht berühren. Den Topf mit warmem Wasser auffüllen, bis die Gläser etwa zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Das Wasser aufkochen und zehn bis 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Je weicher die Paprika sein soll, umso länger müssen die Gläser im Wasser kochen.
- Die Gläser mit einem hitzebeständigen Silikonhandschuh aus dem Wasser nehmen und jeweils auf den Kopf stellen. Nun ist in den Gläsern ein Vakuum entstanden und das Gemüse ist lange haltbar.
Süß-saure Essiggurken
Zutaten
für fünf Schraubgläser mit je ungefähr 500 ml Fassungsvermögen
Glasinhalt
1,5 kg kleine Einlegegurken
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter
10 Pimentkörner
25 Pfefferkörner
2,5 TL Senfkörner
Für die Marinade
1 Liter Wasser
250 ml Essig mit 10 Prozent Säure oder nach Belieben
200 g Zucker
15 g Steinsalz oder ein anderes Salz ohne Jod
Zubereitung
- Die Gurken waschen, optional schälen, in dünne Streifen schneiden und in die Gläser geben.
- Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und grob in Stücke schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
- Für die Marinade alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und den Sud anschließend auf die Gläser aufteilen. Wichtig: Oben unbedingt einen Zentimeter frei lassen. Falls die Marinade nicht reicht, einfach noch mehr Wasser abkochen und die Gläser auffüllen. Alle Gläser fest mit den Deckeln verschrauben.
- Die noch heißen Gläser zum Schluss pasteurisieren: Den Boden eines großen Topfes, in dem alle fünf Gläser Platz finden, mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen. Die Gläser auf das Tuch stellen, sodass sie sich nicht berühren. Den Topf mit warmem Wasser auffüllen, bis die Gläser etwa zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Das Wasser aufkochen und zehn bis 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Je weicher die Gurken sein sollen, umso länger müssen die Gläser im Wasser kochen.
- Die Gläser mit einem hitzebeständigen Silikonhandschuh aus dem Wasser nehmen und jeweils auf den Kopf stellen. Nun ist in den Gläsern ein Vakuum entstanden und das Gemüse ist lange haltbar.
Eingelegte Champignons
Zutaten
für vier Schraubgläser mit je ungefähr 300 ml Fassungsvermögen
Glasinhalt
700 g kleine Champignons
Wasser
Zwiebel
1 EL Essig mit 10 Prozent Säure
8 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner
1/2 TL Pfefferkörner
Für die Marinade
375 ml Wasser
80 ml Essig mit 10 Prozent Säure
1 EL Zucker
1/2 TL Steinsalz oder ein anderes Salz ohne Jod
Zubereitung
- Die Champignons in eine große Schüssel geben und ausführlich in dem Wasser und dem Essig waschen. Falls keine kleinen Champignons erhältlich sind, einfach größere Exemplare klein schneiden. Anschließend in die Gläser geben.
- Die Zwiebel schälen und grob in Stücke schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten gleichmäßig auf die Gläser verteilen.
- Für die Marinade alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und den Sud anschließend auf die Gläser aufteilen. Wichtig: Oben unbedingt einen Zentimeter frei lassen. Falls die Marinade nicht reicht, einfach noch mehr Wasser abkochen und die Gläser auffüllen. Alle Gläser fest mit den Deckeln verschrauben.
- Die noch heißen Gläser zum Schluss pasteurisieren: Den Boden eines großen Topfes, in dem alle vier Gläser Platz finden, mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen. Die Gläser auf das Tuch stellen, sodass sie sich nicht berühren. Den Topf mit warmem Wasser auffüllen, bis die Gläser etwa zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Das Wasser aufkochen und zehn bis 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Je weicher die Champignons sein sollen, umso länger müssen die Gläser im Wasser kochen.
- Die Gläser mit einem hitzebeständigen Silikonhandschuh aus dem Wasser nehmen und jeweils auf den Kopf stellen. Nun ist in den Gläsern ein Vakuum entstanden und das Gemüse ist lange haltbar.
Puszta-Salat
Zutaten
für sieben Schraubgläser mit je ungefähr 600 ml Fassungsvermögen
Glasinhalt
1 kg Weißkohl
500 g Einlegegurken
500 g rote Paprika
500 g Möhren
500 g Zwiebeln
2 EL Steinsalz oder ein anderes Salz ohne Jod
14 Pimentkörner
7 Lorbeerblätter
2 TL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner
Für die Marinade
750 ml Wasser
7 TL Rapsöl
190 ml Essig mit 10 Prozent Säure
180 g Zucker
Zubereitung
- Das Gemüse waschen, schälen und reiben oder klein schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Salz vermengen und vier Stunden stehen lassen. Danach ordentlich mit den Händen kneten und eine weitere halbe Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit tritt Wasser aus dem Gemüse aus. Dieses abgießen und das Gemüse direkt zusammen mit den restlichen Zutaten auf die vorbereiteten Gläser aufteilen.
- Für die Marinade alle Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und den Sud anschließend auf die Gläser aufteilen. Wichtig: Oben unbedingt einen Zentimeter frei lassen. Falls die Marinade nicht reicht, einfach noch mehr Wasser abkochen und die Gläser auffüllen. Alle Gläser fest mit den Deckeln verschrauben.
- Die noch heißen Gläser zum Schluss pasteurisieren: Den Boden eines großen Topfes, in dem alle sieben Gläser Platz finden, mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen. Die Gläser auf das Tuch stellen, sodass sie sich nicht berühren. Den Topf mit warmem Wasser auffüllen, bis die Gläser etwa zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Das Wasser aufkochen und zehn bis 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Je weicher das Gemüse sein soll, umso länger müssen die Gläser im Wasser kochen.
- Die Gläser mit einem hitzebeständigen Silikonhandschuh aus dem Wasser nehmen und jeweils auf den Kopf stellen. Nun ist in den Gläsern ein Vakuum entstanden und das Gemüse ist lange haltbar.
Von Melanie Frommelius, Redakteurin beim Deutschen Tierschutzbund
So lecker ist Tierschutz
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