Nüsse sind die essbaren Samenkerne von Früchten und zählen aufgrund ihrer harten Schale zum Schalenobst. Samen hingegen entstehen bei Samenpflanzen nach der Befruchtung aus der Samenanlage einer Blüte. Sie sorgen dafür, dass Pflanzen sich vermehren können. Beide gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Archäolog*innen konnten beweisen, dass Menschen schon vor etwa 780.000 Jahren sowohl Nüsse als auch Samen gesammelt und gegessen haben. Heutzutage gelten Nüsse ähnlich wie Chips oft nur als Snack. Dabei verfügen sie ebenso wie Samen über ein ungeahntes Potenzial, das vor allem in der pflanzlichen Küche seine volle Entfaltung findet. Schließlich sind sie nicht nur tierfreundlich, sondern ermöglichen auch köstliche Kreationen und erweitern das pflanzliche Repertoire aus Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Getreidesorten um eine weitere Kategorie, die neue kulinarische Türen öffnet.
Die Vielfalt an Nüssen und Samen ist riesig. Es gibt Sorten, die in Deutschland wachsen, andere haben einen langen Importweg hinter sich. Manche Arten eignen sich besonders für Desserts, andere sind vor allem in herzhaften Gerichten lecker. Sie unterscheiden sich in Form, Farbe, Geschmack und Textur. Cashewkerne sind strenggenommene keine Nüsse, sondern Kerne der Cashewbaum-Frucht. Doch im Handel stehen sie neben Nüssen sowie Samen und Du kannst sie ähnlich verwenden. So sind Cashewkerne aufgrund ihres milden sowie cremigen Geschmacks insbesondere in der veganen Koch- und Backkunst flexibel einsetzbar. Unter anderem stellen sie die Basis für veganen „Mozzarella“ und veganes Pesto dar.
Haselnüsse gehören zu den regionalen Arten, die in Deutschland wachsen, sind kugelrund und eignen sich für Desserts und Süßigkeiten wie zum Beispiel unsere veganen Haselnuss-Dattel-Pralinen. Auch Walnüsse sind hierzulande heimisch und dank ihres vollmundigen Charakters perfekt für veganes Walnuss„hack“ geeignet. Maronen gibt es vor allem im Winter auf Weihnachtsmärkten. Sie schmecken süßlich, sind von einer harten Schale umgeben und innen sehr weich. Deshalb eignen sie sich nicht nur als warmer Snack in der kalten Jahreszeit, sondern zerkleinert oder püriert auch wunderbar als Soße oder Füllung – beispielsweise für unseren veganen Wellington. Mandeln gehören botanisch gesehen nicht zu den Nüssen, sind länglich, braun, schmecken mild und verfeinern gehackt oder gehobelt zahlreiche Desserts. Auch in unserem veganen Schokoladenbrot und in den Möhren-Muffins aus „Tierschutz genießen – Das Backbuch“ kommen sie gut zur Geltung. Pistazien sind vor allem gesalzen als Snack bekannt, können aber auch Leckereien wie Baklava verfeinern. Auch sie sind keine echten Nüsse, sondern Steinfrüchte. Herzhaften Kreationen geben sie das gewisse Etwas und sind als Topping für unsere veganen Frisch„käse“rollen unschlagbar. Macadamianüsse sorgen in Cookie-Rezepten mit ihrer buttrigen Konsistenz für ein zartes Aroma. Auch Pekan- und Paranüsse sind in der Botanik keine echten Nüsse, verleihen Desserts aber einen eigenen, nussigen Charakter. Nüsse und Samen ermöglichen auch unzählige Alternativen, die Du ganz einfach selbstmachen kannst. Benötigst Du beispielsweise etwas, das Deinen Kuchen bindet, kannst Du auf Chia- oder Leinsamen setzen. Mit Wasser vermischt entsteht eine geleeartige Konsistenz, sodass Eier nicht notwendig sind.
Probiere Dich durch die verschiedenen Sorten und entscheide frei nach Belieben, welche am besten zu Deiner Kreation passen. Schließlich sind Nüsse beim Kochen und Backen meist austauschbar. So kannst Du den Geschmack Deiner Gerichte und Nachspeisen individuell anpassen und experimentieren. Entdecke selbst, wie Du sie am liebsten verzehrst: roh, geröstet, gesalzen oder gesüßt, als Hauptspeise, als Dessert oder als Topping. Sesam beispielsweise ist eine wundervolle Ergänzung von asiatischen Gerichten und bereichert sie mit einem feinen Aroma. Unseren bunten Reisnudelsalat verwandeln sie in einen ästhetischen Hingucker. Erdnüsse gehören botanisch gesehen zwar zu den Hülsenfrüchten, ergeben aber ein nussiges Topping auf Nudelbowls oder verleihen herzhaften Gerichten wie unserer gefüllten Tofurolle à la „Ente“ in Form von Erdnussöl eine vollmundige Note. Pinienkerne sind Dir wahrscheinlich vor allem als Zutat für Pesto bekannt, doch sie haben noch mehr drauf: In Kombination mit Leinsamen und Cashewmus machen sie die Zucchiniquiche aus „Tierschutz genießen – Das Backbuch“ zu einer aromatischen Offenbarung. Die nahrhaften Kürbiskerne kommen im „Frühstückstraum aus Quinoa“ von Sebastian Copien direkt in zweifacher Ausführung zum Einsatz – pur und als Öl.
So schmackhaft Nüsse und Samen pur sind, so immens ist ihr Potenzial für die vegane Lebensweise – in der Industrie sowie beim Kochen und Backen zu Hause. Denn die unscheinbaren Lebensmittel haben das vegane Leben revolutioniert und ermöglichen bis dahin ungekannte Kreationen sowie Innovationen. Ob Mandeldrink, Haselnussdrink oder Cashewdrink – Nussdrinks stellen eine großartige Alternative zu Kuhmilch dar. Hier findet jede*r, was ihr*ihm am besten schmeckt. Auch in anderen Alternativen zu Milchprodukten kommt ihr Potenzial zur Geltung – beispielsweise in pflanzlichen „Joghurts“ oder Käse-, Milcheis- und Sahne-Alternativen. Eine Mandelbasis verleiht ihnen ein köstliches Aroma, das von mild-süß bis würzig-herb reicht und auch die Konsistenz der verschiedenen Produkte variiert auf dem Markt mittlerweile sehr. Gepaart mit verschiedenen Kräutern, Knoblauch oder einfach pur entstehen so wunderbare Geschmackskombinationen.
Du bekommst sogar geriebenen pflanzlichen „Käse“, der im Ofen auf Deiner Lasagne oder Deiner Pizza schmilzt. Ebenso erhältst Du veganen „Feta“, der würzig schmeckt, bei großer Hitze dank der Nussbasis aber stabil bleibt. Probiere Dich am besten durch das ganze Sortiment, bis Du Deine Lieblingsprodukte gefunden hast. Wie wäre es beispielsweise mit veganem „Hack“ aus Sonnenblumenkernen? Was zunächst vielleicht ein wenig ungewöhnlich klingt, ist überaus lecker. Statt Butter beim Braten und zum Backen zu verwenden, probiere beim nächsten Mal einfach Erdnuss- oder Mandelbutter aus.
Wie Du siehst, sind die Einsatzmöglichkeiten von Nüssen und Samen grenzenlos. Probiere Dich aus und habe Spaß beim Erproben neuer Kreationen. Benötigst Du Ideen, wirf einen Blick auf unsere Rezeptseite, die viele süße und herzhafte Gerichte sowie Desserts für Dich bereithält. Auch „Tierschutz genießen“, das Kochbuch des Deutschen Tierschutzbundes, sowie sein süßes Pendant „Tierschutz genießen – Das Backbuch“ statten Dich mit veganen Inspirationen für den Alltag oder besondere Anlässe aus. Wenn Du noch nicht ganz sicher bist, welche Lebensmittel für eine vegane Lebensweise wichtig sind, lade „Tierschutz genießen – Die Vorratskammer“ für hilfreiche Alltagstipps kostenlos herunter. Dort findest Du eine Auflistung der essenziellen Zutaten für Deine tägliche pflanzliche Ernährung. „Tierschutz genießen – Der Küchen-Guide“ fasst diese Kategorien visuell auf übersichtlichen Seiten, die Du Dir ausdrucken und in die Küche hängen kannst, zusammen. Dazu passende Rezepte haben wir in „Tierschutz genießen – Die Vorratskammer Rezepte“ für Dich zusammengestellt.
Von Melanie Frommelius, Redakteurin beim Deutschen Tierschutzbund
