Für die Handwerkskunst von Bäcker*innen stehen viele Menschen nicht nur sonntags an, nehmen den köstlichen Duft wahr und bewundern durch das Schaufenster die unterschiedlichen Backwaren. Brötchen mit Kürbiskernen, Mohn oder Sesam getoppt, saftige Vollkornbrote oder raffinierte Feingebäcke reihen sich dort nebeneinander – ohne Getreide würde es sie nicht geben.
Getreidekörner sind die Samen unterschiedlicher Gräserpflanzen und ein essenzieller Bestandteil der menschlichen Nahrung. Ungefähr 10.000 Jahre ist es her, dass die Menschheit begann, Getreide anzubauen. So unvorstellbar diese Zeitspanne ist, innerhalb der die kleinen Körner uns bereits begleiten, so groß ist die Vielfalt ihrer Einsatzmöglichkeiten.
Die älteste Sorte ist der Weizen, der nach wie vor eine wichtige Basis für unser Frühstück, unser Abendbrot und unsere Kuchentafel darstellt. Geerntet und gemahlen wird das Weizenkorn zu Weißbrot, Vollkornbrot, Mischbrot und Co. verarbeitet. Es existiert in verschiedenen Formen und Gattungen – wenige Beispiele von vielen sind der Hartweizen, der vor allem bei der Herstellung von Pasta zum Einsatz kommt, und der Dinkel, der auch in der Backkunst hoch im Kurs steht. Weizen enthält wie viele andere Getreidesorten Gluten, ein Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass der Teig elastisch ist. Bäcker*innen mischen mit Weizen oft Roggen, ein sehr robustes Getreide, das kräftig schmeckt und Brot sowie Brötchen einen kernigen Charakter verleiht. Auch Gerste eignet sich für Gebäck, lässt sich zudem als Graupen, Flocken, in Suppen oder Eintöpfen verwenden.
Jede Region dieser Erde bringt ihre eigenen Getreidearten hervor. Denn je nach klimatischen Voraussetzungen können dort ganz unterschiedliche Sorten gedeihen. So ist Asien für seine Reiskultur bekannt. Reis gibt es in den verschiedensten Ausführungen und vor allem asiatische Rezepte wie unser veganes Sushi, unser Mango Sticky Rice, aber auch italienische Kreationen wie Risotto basieren auf diesem Getreide. Kino ist Mais in Form von Popcorn nicht wegzudenken – ob süß oder salzig, eine Tüte gehört für die meisten Besucher*innen dazu. Lecker ist dieses auch als knackiges Topping auf unserer fruchtigen Himbeer-Tofu-Creme.
Hirse stammt Vermutungen zufolge ursprünglich aus dem nordöstlichen Afrika und ist ein äußerst vielseitiges Getreide, das einen milden und leicht süßlichen Geschmack hat. Du kannst es als ganzes Korn, als Flocken, als Grieß oder als Mehl verwenden, um Brei, Brot, Gebäck oder Pfannkuchen zuzubereiten. Eine ebenfalls beliebte Zutat für Brei ist Hafer. Die groben oder feinen Flocken lassen sich schnell mit Wasser übergossen oder kurz aufgekocht in Kombination mit leckeren pflanzlichen Zutaten in köstliches Porridge verwandeln. Gemahlen ergibt Hafermehl eine tolle Basis für Pancakes, die eine Abwechslung zu herkömmlichem Weizenmehl bietet. Hafer gilt zwar als typisches Frühstücksgetreide, ermöglicht aber auch Desserts wie unseren Kirsch-Crumble.
Mais hebt sich deutlich von den anderen Getreidesorten ab, da wir ihn eher wie eine Gemüsesorte verwenden. Er stammt ursprünglich aus Mexiko und hat sich von dort aus über die US-amerikanischen Staaten verbreitet. Der mittlere Westen der USA bildet den sogenannten Maisgürtel und das Hauptanbaugebiet der gelben Kolben. Bei uns sind sie vor allem gegrillt oder gekocht mit zerlassener veganer Kräuter„butter“ übergossen beliebt. Derzeit im Trend sind vegane Corn Ribs.
Zusätzlich gibt es sogenanntes Pseudogetreide: Die Bezeichnung gilt Körnern, die Du zwar wie echtes Getreide verwenden kannst, welche botanisch aber anderen Pflanzenfamilien angehören. Amarant ist beispielsweise Teil der Fuchsschwanzgewächse. Die kleinen Samenkörner schmecken sehr nussig und machen sich in Wasser aufgequollen gut als Beilage oder in Salaten. Gepufft ist es besonders im Müsli, im Porridge oder in unserem Banenen-Schoko-Kuchen lecker. Ein weiterer Vertreter ist Quinoa, die eigentlich zu den Gänsefußgewächsen gehört. Sie ist auch als das Korn der Inka bekannt, welches sich insbesondere seit einigen Jahren steigender Beliebtheit erfreut. Vor allem in Bowls bereichert es Salate mit seinem bissfesten Charakter und verleiht ihm eine spannende Substanz. Ähnlich wie Amarant kannst Du es aber auch als Frühstück genießen. Das Knöterichgewächs Buchweizen gehört ebenfalls zu den Pseudogetreiden und ist wie seine Kollegen aufgrund des fehlenden Glutens – die verschiedenen Pseudogetreidesorten sind alle glutenfrei – zwar weniger für das Brotbacken geeignet, doch als Bratlinge, Suppeneinlage oder Graupen vielseitig einsetzbar.
Getreide sichert unsere Ernährung. Doch in der veganen Ernährungsweise kann es noch viel mehr. Wer hätte noch vor wenigen Jahren gedacht, dass wir jetzt dazu in der Lage sein würden, aus Weizen Fleischersatz herzustellen? Weizeneiweiß, auch Seitan genannt, befindet sich in vielen Ersatzprodukten und sorgt für die bissfeste Konsistenz. Du kannst im Handel entweder fertige Seitan„würstchen“ und Co. kaufen oder auf Seitanpulver zurückgreifen und dieses selbst anrühren, kneten, nach Belieben würzen und anbraten.
Auch Hafer spielt eine große Rolle bei pflanzlichen Produkten. Gab es früher lediglich Sojadrink als Alternative zu Kuhmilch, so ist die Palette heute riesig: Neben Haferdrink kannst Du auch zwischen Dinkel-, Reis-, Roggen-, Hirse-, Gersten- und Einkorndrink wählen. Hersteller*innen produzieren auch einige vegane Joghurt-, Frischkäse- und Sahne-Alternativen auf Basis von Getreiden – es ist also keine Untertreibung zu behaupten, dass diese kleinen Körner die Palette der Nahrungsmittel ordentlich auf den Kopf gestellt haben. Ersatzprodukte für Fleisch, Milch, Käse und Eier sind für eine vollwertige pflanzliche Ernährung zwar nicht unbedingt notwendig, doch die Auswahl erleichtert den Einstieg und ergänzt den Speiseteller. Mittlerweile ist wirklich jedes Rezept komplett ohne tierische Produkte möglich.
Möchtest Du in die Vielfalt der vielen Getreidesorten eintauchen? Lade Dir unsere kostenlosen „Tierschutz genießen – Die Vorratskammer“-Publikationen herunter. Sie enthalten eine Übersicht der wichtigsten Zutaten der pflanzlichen Küche. Dort findest Du ebenfalls die dazu passende Rezeptesammlung und unseren Küchen-Guide zum Ausdrucken und Aufhängen. Brauchst Du noch mehr Rezeptideen? Wirf einen Blick auf unsere Rezepteseite sowie auf www.tierschutz-genießen.de und bestell unser Kochbuch „Tierschutz genießen“ und sein süßes Pendant „Tierschutz genießen – Das Backbuch“. Beide Bücher beinhalten viele Kreationen mit Getreidesorten und den anderen köstlichen Zutaten der veganen Vielfalt. Viel Spaß beim tierfreundlichen Kochen und Backen!
Von Melanie Frommelius, Redakteurin beim Deutschen Tierschutzbund
