Um Ei in einem Backrezept wegzulassen, kannst Du es häufig durch Zutaten ersetzen, die sowieso schon in den Teig kommen. Ein Esslöffel Backpulver und jeweils zwei Esslöffel Mehl, Öl und Wasser sorgen für dieselbe Bindung und Luftigkeit im Rührteig wie ein Ei.
Leinsamen binden viel Feuchtigkeit. Am besten verwendest Du geschrotete Leinsamen und lässt sie zehn Minuten in warmem Wasser quellen. Etwa 20 Gramm davon ersetzen ein Ei und werten vor allem auch herzhafte Backwaren auf.
Rühre zwei Esslöffel Sojamehl in zwei Esslöffel Wasser und Du hast ein vielfältiges Bindemittel für Backwaren. Natürlich eignet es sich auch zum Binden von Soßen oder Ähnlichem.
Johannisbrotkernmehl ist ein unkomplizierter Allrounder. Ohne Anrühren kannst Du einen gehäuften Teelöffel Johannisbrotkernmehl und 40 Milliliter Flüssigkeit in den Teig geben. Auch zum Binden von Süßspeisen oder deftigen Soßen eignet sich das Mehl.
In Bio-Abteilungen und Reformhäusern lässt sich mittlerweile auch fertiges Ei-Ersatz-Pulver finden. Mische es je nach Zubereitungsanweisung mit Wasser an und ersetze damit Eier in herzhaften und süßen Speisen.
Kala Namak ersetzt zwar nicht das komplette Ei, liefert aber den typisch schwefelartigen Ei-Geschmack für deftige Gerichte, Soßen, Aufstriche und andere Brotbeläge. Das indische Gewürz besteht vor allem aus Salz und erhält durch Schwefelverbindungen seinen charakteristischen Geruch und Geschmack.
Auch eine zerdrückte Avocado kann deftige Gerichte binden. Außerdem ersetzt sie in Scheiben geschnitten und mit Kala Namak gewürzt das Ei auf dem Brot.
Seidentofu enthält mehr Feuchtigkeit als fester Tofu und verdankt seinen Namen der seidigen Konsistenz. Pürierst Du etwa 80 Gramm, kannst Du damit ein Ei ersetzen. Doch Seidentofu eignet sich nicht nur zur Verwendung im Teig. Da es ähnlich stock wie Ei, passt es gut in herzhafte Quiches und Aufläufe, aber auch in die Füllung für süße „Käse“kuchen. Außerdem ist der Alleskönner eine super Basis von süßen Cremes wie Mousse au Chocolat.
Pürierte Früchte ersetzen beim Backen das Ei und sorgen für Bindung. Ein Ei lässt sich zum Beispiel durch eine halbe Banane oder 80 Gramm Apfelmus austauschen.
Genau wie Leinsamen quellen auch Chiasamen sehr stark – dafür müssen die Winzlinge nicht einmal geschrotet sein. Lass ein bis zwei Esslöffel in etwa der doppelten Menge Wasser quellen, um ein Ei auszutauschen.
Genau wie Sojamehl sorgt auch Kichererbsenmehl schnell und unkompliziert für Bindung, wenn Du zwei Esslöffel davon mit zwei Esslöffeln Wasser mischst. Weil es etwas mehr Eigengeschmack hat als Sojamehl, eignet sich Kichererbsenmehl super zum Binden von deftigen Gerichten oder herzhaften Teigsorten.
Pfeilwurzelstärke bindet sehr stark. Schon ein halber Esslöffel reicht aus, um ein Ei zu ersetzen. Löse die Stärke dazu einfach in drei Esslöffeln kaltem Wasser auf.
Für deftige Gerichte eignet sich auch pürierter Kürbis – etwa 60 Gramm davon solltest Du für ein Ei rechnen.
Kurkuma wächst in Südasien und wird auch Gelbwurz genannt – denn die ingwerartigen Wurzeln der Pflanze werden zu einem Gewürz gemahlen, das Gerichten eine schöne gelbe Farbe gibt. Du kannst Kurkuma also super verwenden, um vor allem herzhaften Speisen ein schönes Dottergelb zu verleihen.
Tofu eignet sich als Grundlage für eine vegane Rührei-Alternative. Kala Namak sorgt für den typischen Geschmack und Kurkuma für die gelbe Farbe. Je nach Geschmack kannst Du zum Beispiel auch Tomaten oder Frühlingszwiebeln unterrühren.
Das Kochwasser von Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten wird Aquafaba genannt. Was erst einmal ungewöhnlich klingt, eignet sich super für pflanzlichen „Ei“schnee. Mixe dazu 120 Milliliter Aquafaba mit einem halben Teelöffel Backpulver und einem halben Teelöffel Zitronensaft in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer etwa zwei Minuten, bis eine cremig-feste Konsistenz entsteht. Zum Süßen kannst Du anschließend nach Bedarf Puderzucker hinzufügen. Statt Kichererbsenwasser eignet sich auch das Kochwasser von Bohnen – allerdings erhält die pflanzliche „Ei“schnee-Alternative je nach Sorte dann eine bräunliche Farbe.
